De tous les aliments russes qui répugnent le plus aux Français, c’est le lard qui tient la palme. Ces morceaux blancs et luisants que les Russes mangent habituellement avec du pain et parfois de l’oignon, n’est autre que de la graisse de porc.

Le lard est venu d’Ukraine où il est considéré comme un symbole national. Tous les ans, les Ukrainiens organisent même un « festival du lard » dans la ville de Loutsk, où les amateurs rivalisent de vitesse pour en consommer et préparent le plus gros « burger de lard » du monde. Le dernier, en septembre 2007, mesurait soixante-treize mètres de long ! Les habitants de Loutsk ont même érigé un monument au lard représentant un cochon qui tient dans ses bras un morceau de graisse. Les Ukrainiens l’utilisent pour soigner l’arthrite, les caries et certaines maladies de peau. Le lard a enfin la réputation d’être un puissant aphrodisiaque.

Les zakouskis dont les Russes sont si fiers et qu’ils s’empressent de mettre sur la table à la vue du premier invité venu, ne sont pas non plus très appréciés des Français. Cornichons salés, champignons marinés et hareng aux betteraves se révèlent parfois un peu « barbares » pour des palais français habitués à des mets plus raffinés. La grande variété et la popularité des zakouski s’expliquent par des raisons religieuses autant que climatiques.

Avant la Révolution, les Russes observaient le jeûne plus de 200 jours par an. Il était interdit de consommer de la viande, des œufs, des sucreries et des produits laitiers avant les grandes fêtes chrétiennes ainsi que les mercredis et les vendredis durant toute l’année et ce jeûne était respecté par toutes les couches sociales, des tsars aux paysans. C’est ainsi pour diversifier leurs repas que les Russes ont inventé toutes sortes de plats variés à base de poisson et de légumes. Pour conserver au mieux ces aliments et pouvoir en profiter lors des rigoureux hivers, il était indispensable de les saler ou de les mariner. D’où cette spécificité des hors-d'oeuvre russes traditionnels.

Le troisième plat russe le moins apprécié des Français est la « kacha », bouillie préparée à base d’avoine, de millet, de semoule de blé, de riz ou de sarrasin. Cauchemar des enfants soviétiques, la kacha leur était imposée en plat principal au petit déjeuner, à la maison comme à l’école. Certains finissaient par s’habituer à cette bouillie très saine, mais la plupart la consommaient à grand peine.

Les ancêtres des Russes, les Slaves orientaux, considéraient la kacha comme le mets favori de leurs dieux. Ainsi, le puissant Péroune (esprit du vent) ou le joyeux Iarilo (esprit du soleil) pouvaient compter sur leur bol quotidien de kacha apporté soigneusement à leurs autels par des prêtres fidèles. Avec la conversion progressive à l’orthodoxie, les Russes ont conservé à la kacha son statut de plat divin. Ils la préparaient pour célébrer les naissances, les mariages ou les funérailles. Ils l’utilisaient également pour prévoir l’avenir : le Jour de l’An, le père de famille jetait une cuillerée de kacha au plafond : plus grande était la quantité qui restait collée, plus fertile serait l’année à venir. Lors du baptême d’un nouveau-né, les Russes préparaient deux sortes de kachas, l’une sucrée, pour la mère, et l’autre salée, poivrée et assaisonnée de moutarde, pour le père. Ce dernier, en la mangeant, devait se faire une idée, en partie au moins, de ce que sa femme avait éprouvé lors de l’accouchement.

Inna Soldatenko


Les six plats russes que les français en Russie aiment le moins

1. Le lard ( « sala »)
2. Les Zakouski
3. La Kacha
4. Les desserts à la crème
5. La viande rouge
6. Le poisson séché

N° 111 du 25 octobre au 7 novembre 2007